Dupa o lunga perioada de studiu, dotari si amenajari, a venit si momentul mult asteptat, plamadirea primei șarjă (batch) de bere craft, in “nano beraria” SIZZLE Brewery (pronuntat …”sizăl“)!

Detaliile acestui “batch” se pot vedea in poza de mai jos, poza folosita si pe post de eticheta pentru sticle. Este o bere IPA (India Pale Ale) , nu este bere tip Lager.

Nota: un ghid al stilurilor de bere, este cel de la BJCP (Beer Judge Certification Program)

La IPA nu simti alcoolul, chiar daca este mai mult decat la Lager, pt. ca ai “mouthfeel”/corp, berea are gust. De aia te imbeti cu cocktailuri dulci, pt ca nu le simti alcoolul. Ai grija sa nu te imbeti cu berea IPA. Ma rog, este scumpa, iti trebe ceva bani ca sa te imbeti cu IPA, pretul pe litrul de craft IPA este competitiv cu un litru de …uischi/whisky, cat de cat vestit.

Mai jos sunt imagini din timpul procesului de productie (“all grain”) si o sa ne plimbam rapid prin toate etapele:

• ingredients
• milling
• mashing
• lautering
• boiling & hopping
• transfer & aeration
• fermenting
• transfer & filtering
• maturation & dry hopping
• carbonation
• bottling
• costing
• selling
• drinking
• cleaning

si alte …ing-uri d’astea!

Ingredientele: …apa, malt, hamei, drojdie

• apa este trecuta prin doua filtre de 5 microni si 1 micron, apoi este sterilizata printr-o lampa UV, la un debit mic, ca sa se distruga toti virusii/bacteriile si alte bazaconii (chiar daca exista oricum o etapa de fierbere la 100 grade timp de 60 minute, cel putin)
• malțul / hameiul / drojdia sunt cumparate de la un distribuitor cunoscut, sunt branduri specializate si vestite folosite de toti productaorii de bere craft si nu numai
  • drojdia de la FERMENTIS / Belgia
  • maltul de la WEYERMANN / Germania
  • hameiul de la YAKIMA CHIEF / USA
• am cumparat ingredientele si diverse alte chestii de la Fabrica De Bere (e pe la Piata Sudului) si de la Hopline (e …pă Ungaria, dar au reprezentant român), Hopline sunt mai ieftini si sunt super oamenii, aia de la Fabrica De Bere sunt cam ifosati, mai sunt si cei de la ItalProdotti (sunt pe la Danubiana) pentru altele.

Procesul de fabricatie al berii necesita munca sustinuta in mai multe zile, le subliniez pe scurt in titlul fiecarei etape. Deasemenea, necesita si o instalatie de calitate

• majoritatea componentelor sunt de inox (pompa alimentara, mashtun, fermentatoare, maturatoare, robineti, fittinguri etc.)
• majoritatea furtunelor sunt de silicon alimentar sau cu bariera EVA (“BPA free and odorless“)
• cateva fittinguri sunt din alama

1) day 1: Milling (macinare)

Se macina maltul, cu o grosime …cat un card :), bobul trebuie doar spart, nu facut nisip. Se verifica umiditatea si temperatura maltului. Dar stand intr-un subsol bine aerisit, la 13-15 grade este totul corect. Tot atunci se pregatesc/calibreaza si uneltele de masurare.

Cand se selecteaza malțurile pentru o reteta de bere, se considera diagrame precum aceasta, in acest fel rezulta diverse gusturi, de ne fac cu capul :) .

2) day 2: Mashing (plamadire)

Asta este etapa importanta prin care se activeaza toate enzimele si substantele fermentabile (care dau alcool) si cele nefermentabile (care dau gust), adica, se trece maltul (cu apa) prin vreo 5 etape de temperatura si perioade de timp de “resting”.

Se masoara pHul amestecului, ca sa fie pe la 5.2, si se regleaza cu acid fosforic.

3) day 2: Lautering (clatirea maltului)

Aici sunt o gramada de alti termeni de incantat creierul bautorului ca sa ii dea impresia ca bea un fel de Mercedes al berilor, si anume First Run off, Vorlauf, Complete Run off, Sparging. Dar, pe scurt, este o etapa in care se clarifica mustul, recirculandu-l prin patul de grane, si apoi este spalarea si scurgerea mustului din acele grane, pana cand nu mai sunt zaharurile si alte proteine, atat de necesare in procesul fermentatiei si dupa.

4) day 2: Boiling & Hopping (fierbere si amareala) & Cooling

Dupa fierbere se masoara Original Gravity si se compara cu Final Gravity, de la finalul fermentarii. Iti vine sa mananci cu lingura hameiul si ghimbirul ce trebuiesc aruncate dupa etapa de fierbere :) .

5) day 2: Transfer to fermenter & yeast & aeration (drojdie si aerare)

Se pregateste drojdia, cu activarea/hidratarea obligatorie. In timpul transferului din Mashtun in Fermentator o sa se adauge inca un chiller dar cu placi, deoarece racirea a durat ffffoarte mult, prin metoda clasica cu rezervor de gheata.

Deoarece aerarea inline nu merge cum trebuie, s-a gasit o solutie de aerare direct in fermentator, prin portul de jos, in timpul transferului. Unele poze sunt din timpul testelor cu apa. La aerarea mustului (si drojdiei din must) se foloseste un compresor electromagnetic (nu pe ulei) de aer destul de puternic.

Aerul se trece printr-un filtru HEPA apoi, intr-un mediu inchis, sub influenta unei lampi UV se elimina virusii si bacteriile posibil existente in acel aer.

6) day 3-10: Fermenting (fermentare primara)

Se lasa mustul/berea sa treaca prin toate etapele fermentarii primare si se masoara BRIX / Specific Gravity, ca sa se observe cand nu se mai modifica aceste valori, apoi se mai lasa 2 – 3 zile pt. inca o etapa din fermentare (diacetyl rest).

7) day 10: Transfer to “brite tank/unitank” & Filtering (filtrare)

Se face transferul utilizand pompa alimentara de transfer si un filtru cu sita reutilizabila (lavabila, 100 microni). Intre timp se colecteaza si drojdia.

8) day 11-18: Maturation & Dry hopping (fermentare secundara si arome)

Se foloseste o sita de inox in care se adauga bunatatile (aromele, hamei si ghimbir, in acest caz). Se mai agita putin aromele, zilnic, adaugand CO2.

9) day 19-26: Transfer to KEGs & Filtering (50 microni) & Carbonation (carbonatare)

La transfer trebuie sa NU existe nici un pic de oxigen, ca sa nu strice (sa nu oxideze) berea. De aceea totul se face sub CO2. Se adauga “carbonation drops”/zahar pentru carbonatare naturala, dar si acid ascorbic (vitamina C), ca si agent atioxidant. Se poate adauga si metabisulfit de potasiu, pentru stabilizare microbiologica (nu am adaugat, cam prea multe “chimicale”).

Carbonatarea se face dupa un “carbonation chart”, se mentine presiunea la 2-2.5 bari, apoi, zilnic, se scutura butoaiele, ca sa intre CO2ul intre moleculele de bere. Da, chinuiala. Deoarece in timpul maturarii, s-a folosit CO2 pt. a mai amesteca aromele, sita de inox in care stau aromele s-a rasucit si a iesit hamei, prin gaurile de sus, mai mari. S-au infundat furtunele de transfer spre KEG (purjare cu CO2, adaugare sita etc.).

S-a curatat exteriorul butoiului, de la o explozie la umplerea initiala a sticlelor.

10) Bottling (imbuteliere, capsare, etichetare)

Dupa cateva explozii in față, a berii iesita cu presiune din sticla semiplina, am perfectionat sistemul de umplere si merge perfect. Dupa umplerea sticlei, urmeaza imediat capsarea capacelor.

Apoi, se continua maturarea berii, in sticla.

11) Costing

A se observa cantitatea de malturi superioare (4), hameiuri vestite (3) si aromele in doua etape (ghimbir la fierbere si ghimbir la maturare).

Avem doua beri IPA cu care sa comparam

• Grivita – Hawai IPA: ascunde numele malț-urilor folosite (posibil doar unul), dar spun ca au adaugat trei hameiuri (nu se stie care) la “dry hopping” / arome de la maturare
• Zăganu – Imperial IPA: ascunde numele malț-urilor folosite (amesteca malt de grau cu orz), spun ca folosesc trei hameiuri (nu se stie care), dar, ce se stie clar este pretul …57 ron / litru (!?!)

Deci, pentru 4 malturi superioare, 3 hameiuri vestite si doua runde de ghimbir este corect 20-30 ron / litru? Da, intrebare retorica, considerand ca profitul este zero (chiar minus).

Sau, daca vreti ceva mai “IRONIC” (taproom), dati 90 ron / litru (…ironia sorții, celui care …doar platește)

12) Selling

Nu se pune problema. Este facuta doar pt. experimente impreuna cu apropiatii.

13) Drinking

O spuma superba, ce ramane, cu o bere gustoasa si aromata!

14) Cleaning

Spalarea este cea mai “time consuming”, dar trebuie obligatoriu , daca nu vrei sa iti strice berea si sa apara gusturi de oxidare sau alte drojdii stricate ramase din sarja anterioara sau transferul anterior.

• clatire grosiera cu apa calda, recirculare 5 minute
• spalare / inmuiere cu ceva de genul axion, recirculare 5-10 minute
• clatire cu apa rece, recirculare 5 minute
• dezinfectare cu ceva acid alimentar (acid fosforic), recirculare 5-10 minute

Se spala furtunele, toate caile prin care curge berea, toate mufele, pompele, recipientele, sticlele etc.

Pentru sticle, este in faceri un dispozitiv dedicat de spalare/dezinfectare.

Dupa atata chinuiala cu acest proces de facere al berii si toate dotarile necesare, parca-ti vine sa …faci vin sau tuica, alea se fac mult mai rapid, fara atatea dureri de cap. Sau sa nu bei, este mai bine asa :) . Papă lăptic, puiule!